Voor 4 personen.
300 g gerookte forelfilet
1 potje zalmeitjes
2 tomaten
1/2 venkel
een takje dille
1/4 bosje bieslook
2 dl slagroom
1 dl visfumet
4 gelatineblaadjes (8 g)
cayennepeper
250 g diepvrieserwten
1 dl groentebouillon
1 dl droge witte wijn
1 dl slagroom
fleur d'Ardèche (kruidenmengeling van oregano, zeezout, citroenzeste, zongedroogde tomaten, suiker,…)
1.Week de gelatineblaadjes ongeveer 10 minuten in koud water en los ze op in de warme visfumet. Laat wat afkoelen.
2.Hak de forelfilets fijn in de keukenrobot. Meng er de visfumet onder en breng op smaak met cayennepeper.
3.Klop de room lobbig en spatel onder de vis. Laat de mousse opstijven in de koelkast.
4.Maak de venkel schoon, snijd in blokjes en blancheer in lichtgezouten water. Verfris onder koud, stromend water.
5.Ontvel en ontpit de tomaten en snijd het vruchtvlees in blokjes. Houd enkele tomatenblokjes apart voor de afwerking, meng de overige tomatenblokjes met de venkelblokjes.
6.Breng de groentebouillon, witte wijn en room aan de kook met de erwten. Laat een minuut doorkoken en pureer. Breng op smaak met fleur d'Ardèche en zeef de coulis.
7.Vorm met twee eetlepels quenelles van de forelmousse, schik op de borden en werk af met de zalmeitjes. Schik de groenteblokjes ernaast en werk af met de erwtencoulis.
