Voor 4 personen.
Bouillon :
1 prei
2 stengels witte selder
1 wortel
1 ui
look
1 laurierblaadje, 1 takje rozemarijn, peperkorrels
20 g gedroogde porcini (eekhoorntjesbrood)
1.5 l water
Risotto:
250 g oesterzwammen
250 g shi-takes
1 elp olijfolie
50 g boter
1 rode ui
look, salie + 12 blaadjes, 1 elp gedroogde oregano
300 g arboriorijst
1 dl madeirawijn
olijfolie
50 g parmezaan
peper, zout
4 elp mascarpone
50 g hazelnoten
1.Trek een bouillon door alle ingrediënten hiervoor opgegeven 30 min. zachtjes te laten koken. Zeef de bouillon en houd die tijdens de bereiding van de risotto tegen het kookpunt.
2.Borstel de paddestoelen en sauteer ze in olijfolie op een hoog vuur. Zet opzij. Bak de salieblaadjes knapperig in olie en laat uitlekken op papier.
3. Fruit de ui, look en oregano op een matig vuur in boter (5 min.). Voeg de rijst toe en bak tot de korrels lichtbruin zijn en bedekt met boter (5 min).
4. Deglaceer met madeira en laat inkoken. Voeg een pollepel bouillon toe en blijf roeren tot het vocht opgenomen is door de rijst. Herhaal deze handeling tot de rijst beetgaar en romig is (zie verpakking).
5. Voeg de paddestoelen toe even voor de rijst gaar is. Roer twee elp gehakte salie en versgeraspte parmezaan door de risotto.
6. Werk af met mascarpone, gehakte hazelnoten en gebakken salieblaadjes.
